ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ : Η ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΤΟΥ ΣΗΜΕΡΑ

Ένα άρθρο του Βάϊου Θ. Καραθάνου
Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας & Διατροφής - Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο 

Μέσω της Τεχνολογίας Τροφίμων, του συνόλου δηλαδή των επιστημών με τις οποίες παράγονται και ελέγχονται τα τρόφιμα, αναπτύσσεται σημαντικά η πρωτογενής αγροτική παραγωγή λόγω της ανάγκης των βιομηχανιών τροφίμων σε πρώτες ύλες. Σημαντική θεωρείται και η ύπαρξη υψηλής τεχνογνωσίας εαν θέλουμε να επιτύχουμε υψηλή ποιότητα στο τελικό μας προϊόν. Η υψηλή τεχνογνωσία πέρα από τις υπάρχουσες επιχειρήσεις μπορεί να παραχθεί από ερευνητικά κέντρα.  όπως είναι τα ΑΕΙ και ΑΤΕΙ, τα οποία στοχεύουν στην εκπαίδευση στελεχών για τη βιομηχανία τροφίμων, και την παραγωγή νέας γνώσης μέσω της έρευνας. 

Η ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Τεχνολογία Τροφίμων είναι το σύνολο των τεχνολογικών επιστημών που επιτρέπουν το μετασχηματισμό πρώτων υλών, ζωϊκής ή φυτικής προέλευσης, σε νέα προϊόντα-τρόφιμα. Περιλαμβάνει μεταξύ άλλων τη μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών των τροφίμων με φυσικές και χημικές μεθόδους, την οργανοληπτική συμπεριφορά, την εξέταση της μικροβιολογικής σταθερότητας, την ύπαρξη επιμολυντών και άλλων επικίνδυνων χαρακτηριστικών των τροφίμων.

Συνήθως δεν πρόκειται για απλή παρέμβαση στα αγροτικά προϊόντα, όπως καθαρισμός, πλύσιμο, απλή συσκευασία αλλά σύνθετη ομάδα διεργασιών, όπως θέρμανση, παστερίωση, εξάτμιση, ζυμώσεις, σύνθετη συσκευασία. Χαρακτηριστικό παράδειγμα παραδοσιακού μεν αλλά σύνθετου τροφίμου αποτελεί το γιαούρτι για την παρασκευή του οποίου χρησιμοποιούνται πολλές διαδικασίες της τεχνολογίας τροφίμων. 

Με την Τεχνολογία Τροφίμων δεν επιδιώκουμε αποκλειστικά την παραγωγή νέων προϊόντων, όπως π.χ. γαριδακίων, στιγμιαίου καφέ, κατεψυγμένων γευμάτων, αλλά επιζητούμε την αναβάθμιση παραδοσιακών ή παλαιών προϊόντων όπως π.χ. τραχανά και άλλων ζυμούμενων προϊόντων, παστεριωμένου γάλακτος, χαλβά, λουκάνικων, μακαρονιών.

Καθημερινά δημιουργούνται νέα προϊόντα τροφίμων που βασίζονται σε νέες γεύσεις, χρησιμοποιούν εξειδικευμένα υλικά για την καλύτερη εμφάνιση και επίτευξη χαρακτηριστικών ιδιοτήτων του προϊόντος, νέες αρωματικές, χρωστικές ουσίες ή συστατικά που έχουν διατροφική σημασία (καινοφανή τρόφιμα). Σχεδόν αποκλειστικά οι πρώτες ύλες της βιομηχανίας τροφίμων είναι προϊόντα φυτικής ή ζωϊκής προέλευσης.

ΝΕΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 

1. Διατροφική έρευνα

Διεθνώς μεγάλο μέρος της έρευνας στα τρόφιμα στρέφεται στην αξιολόγηση της σημασίας ομάδων τροφών στην υγεία των καταναλωτών. Στην πιο σύγχρονη τάση της η διατροφική έρευνα προτείνει τρόφιμα με ειδικές προδιαγραφές και χαρακτηριστικά για κάθε καταναλωτή. 

Η Τεχνολογία Τροφίμων μπορεί να απαιτήσει ειδικές γνώσεις για τοπικά προϊόντα με αποτέλεσμα την ανάπτυξή τους, π.χ. ύπαρξη και κατανομή βιταμινών και αντιοξειδωτικών σε προϊόντα και διατηρησιμότητα κατά την επεξεργασία τους (π.χ. έρευνα για τη μαστίχα Χίου, για τον κρόκο Κοζάνης, έρευνα για στελέχη μικροοργανισμών σε τοπικά γιαούρτια και σύνδεσή τους με πιθανές ευεργετικές δράσεις). Η σημασία της Χημείας και της ενόργανης ανάλυσης προς διερεύνηση της αντιοξειδωτικής δράσης τροφίμων είναι μεγάλη αφού οδηγεί στη μεγαλύτερη αξιοποίηση αγροτικών προϊόντων.

Η συγκράτηση και διατήρηση βιταμινών και άλλων μικροσυστατικών κατά την επεξεργασία προκαλεί νέο κύμα μεγαλύτερης χρησιμοποίησης αυτών των προϊόντων στη διατροφή, άρα προσθέτει συστατικά διατροφής, όχι πλέον ως μέσων απλής διατροφής αλλά ως συστατικών βελτίωσης της υγείας. 

Π.χ. η μελέτη της ύπαρξης στην τομάτα και άλλα προϊόντα ενός καροτενοειδούς-αντιοξειδωτικού με πιθανή αντικαρκινογόνο δράση, του λυκοπενίου, οδηγεί στη μεγαλύτερη κατανάλωση αυτών των προϊόντων, ιδιαίτερα στις μορφές εκείνες που επηρεάζονται λιγότερο από την επεξεργασία (π.χ. ολόκληρη τομάτα έναντι του τοματοχυμού). Αυτό δημιουργεί νέες αγορές με την προώθηση αυτών των αντίστοιχων αγροτικών προϊόντων.

Πολλές φορές η καλύτερη γνώση των ιδιοτήτων των τροφίμων και των συγκριτικών πλεονεκτημάτων τους τροποποιεί τη μεθοδολογία παραγωγής των αγροτικών προϊόντων, όπως για παράδειγμα για την παραγωγή αποξηραμένων προϊόντων (π.χ. λιαστή τομάτα). Μεγάλο μέρος του κόστους οφείλεται στην ξήρανση λόγω μακρού χρόνου ξήρανσης και κόστους ενέργειας. Η καλλιέργεια ποικιλιών με υψηλά στερεά και το μη πότισμα στην περίοδο της ωρίμανσης οδηγεί σε ποιοτικά αναβαθμισμένο και ταυτόχρονα φθηνότερο προϊόν.

2. Ιχνηλασιμότητα
Η απαίτηση πολλών καταναλωτών να γνωρίζουν την προέλευση και την προκατεργασία των προϊόντων που καταναλίσκουν δημιουργεί νέες ευκαιρίες στην ανάπτυξη της γεωργίας. 

Να φανταστούμε την πιθανή υπεραξία ενός μπισκότου που παρασκευάζεται από μεγάλη βιομηχανία μπισκότων με αλεύρι μύλου «Μυλωνάς Α.Ε.» παραγωγής σίτου από τον παραγωγό Γ. Σιταρά στο χωριό Πεδινό, ζάχαρι Λαρίσης παραγωγής τεύτλων αποκλειστικά περιοχής Κοιλάδας, κορινθιακή σταφίδα της τοπικής ενώσεως συνεταιρισμών παραγωγής του γεωργού Γ. Σταφιδά, λάδι Αλμυρού παραγωγής Γ. Λαδά. 

Το να είναι γνωστός ο κάθε παραγωγός-προμηθευτής οδηγεί, βεβαίως, στην ταυτότητα του αγροτικού προϊόντος, σε μεγαλύτερη ασφάλεια και εμπιστοσύνη του καταναλωτή προς το προϊόν.

Η βιομηχανία τροφίμων ετοιμάζεται προς ιχνηλασιμότητα τέτοιας μορφής, οπότε θα προκύψουν νέες ευκαιρίες για όσους αγρότες θελήσουν να ακολουθήσουν το δύσκολο -εν πολλοίς γραφειοκρατικό και κοστοβόρο- αλλά απαραίτητο δρόμο για τη βελτίωση της ποιότητας των αγροτικών προϊόντων. Το επώνυμο προϊόν που παράγεται με μεθόδους ορθής γεωργικής πρακτικής ή οργανικής γεωργίας και μπορεί να αποτελέσει απάντηση στην ακριβή ελληνική γεωργία.

Εκτός από τη διατροφική τους σημασία τα τρόφιμα αναλύονται με μία σειρά φυσικών, χημικών, μικροβιολογικών και οργανοληπτικών μεθόδων για την κατανόηση των ιδιοτήτων τους. Αυτό οδηγεί στην «ακτινοσκόπηση» των τροφίμων και στη γνώση των ιδιοτήτων τους, όπως για παράδειγμα των ρεολογικών - μηχανικών ιδιοτήτων τους και των συστατικών εκείνων που προσδίδουν στο προϊόν «ευχυμία» ευφραντικότητα. 

Με την υλική υποδομή και την τεχνογνωσία που αναπτύσσεται, κυρίως σε ερευνητικά κέντρα που ασχολούνται με τα τρόφιμα, είναι δυνατή η ταυτοποίηση τροφίμων και αγροτικών προϊόντων. Η υποδομή αυτή μπορεί να παράσχει σημαντική βοήθεια στην κατοχύρωση τροφίμων και αγροτικών προϊόντων ως τοπικής ή προστατευμένης προέλευσης με προφανή θετικά αποτελέσματα για τη γεωργική παραγωγή ενός τόπου.

3. Διατηρησιμότητα αγροτικών προϊόντων
Ο χρόνος ζωής ενός προϊόντος, η διατήρηση δηλαδή των θρεπτικών και φυσικών ιδιοτήτων του για μεγάλο χρονικό διάστημα, από τα βασικώτερα στοιχεία για την εμπορία και επιτυχή διείσδυση ενός αγροτικού προϊόντος. Η καλλιέργεια νέων ποικιλιών με μεγάλο χρόνο ζωής καθώς και η απαραίτητη συσκευασία μπορούν να προωθήσουν ένα αγροτικό προϊόν σε μεγάλες αγορές του εξωτερικού. 

Σε μεγάλες υπεραγορές της Δυτικής Ευρώπης, για παράδειγμα, υπάρχουν φρέσκα λαχανικά κατάλληλα πλυμμένα, κομμένα και συσκευασμένα με σχετικά μεγάλο χρόνο ζωής. Επειδή η τάση αυτή δεν αναμένεται να ανακοπεί, λόγω και της διατροφικής σημασίας των νωπών φυτικών προϊόντων, πιστεύεται ότι μπορεί να δημιουργηθούν μεγάλες ευκαιρίες για την ανάπτυξη αυτού του κλάδου.

4. Εκπαίδευση ανθρώπινου δυναμικού

Δράσεις τεχνολογίας τροφίμων για βελτίωση της παραγωγής τροφίμων, ιδιαίτερα των παραδοσιακών, θα προκαλέσουν την αύξηση της απασχόλησης του αγροτικού πληθυσμού. Θα εκπαιδευθεί, επομένως, ανθρώπινο δυναμικό σε παραγωγικές διαδικασίες, έτσι που θα δημιουργηθεί μεταφερόμενη γνώση από βιομηχανίες τροφίμων και τυποποίησης στη γεωργική παραγωγή με την ύπαρξη κατάλληλα εκπαιδευμένου προσωπικού. 

Για παράδειγμα η ενασχόληση προσωπικού σε διαδικασία συσκευασίας ενός τροφίμου, οδηγεί στην κατανόηση του μηχανισμού υποβάθμισής του και στην υιοθέτηση κάποιων μορφών συσκευασίας, άρα αναβάθμισής τους και στα αγροτικά προϊόντα.