Η Χημεία του Αλευριού

Σε μια πρώτη ανάλυση φαίνεται ότι πρόκειται για ένα απλό αγαθό ίσως και εξαιτίας του εύρους χρήσης του ή και λόγω της διάδοσής του από την αρχαιότητα ακόμη. Κρύβει όμως κι αυτό το προϊόν τα μυστικά του. 
Σε τι διαφέρει το αλεύρι που χρησιμοποιείται για τη ζαχαροπλαστική από το αλεύρι του ψωμιού; Χρειάζεται να προσθέτουμε ζάχαρη; Το τροποποιημένο άμυλο είναι επικίνδυνο για την υγεία μας; Τι είναι το σιμιγδάλι; Ποιον ρόλο παίζει η προσθήκη βύνης; Νοθεύεται το αλεύρι; Τι αλεύρι δίνουν τα ελληνικά σιτάρια; Όλα αυτά θα τα δούμε στο κάτωθι άρθρο.
Λίγο κριθαρένιο ψωμί βουτηγμένο σε κόκκινο κρασί, λίγο μέλι και μερικά σύκα ήταν κάποτε ό,τι είχε και έπαιρνε στο ακράτισμα, δηλαδή για μπρέκφαστ, ένας Έλληνας κατά τους προ Χριστού αιώνες, είτε επρόκειτο για αγρότη είτε για στρατιώτη.

Μάλιστα έχει γραφτεί ότι μια τέτοια δίαιτα από κριθάρι θα αποτελούσε μάλλον τιμωρία για τους (καλομαθημένους) ρωμαίους στρατιώτες (Γαληνός, Περί τροφών δυνάμεως). Ζάχαρη βέβαια δεν υπήρχε τότε, «ζαχαροπλαστική» όμως είχαν. Είναι αρκετά γνωστός ο πλακούς, κάτι σαν επίπεδο κέικ, που μερικές φορές το σιρόπιαζαν με μέλι, και λιγότερο γνωστό ότι κάποιος Ηγήσιππος ο Ταραντίνος έγραψε ένα «πλακουντοποιητικό» σύγγραμμα, δηλαδή έναν οδηγό ζαχαροπλαστικής, ήδη τον 4ο αιώνα π.Χ. Ο άμης ή αμητίσκος ήταν το αντίστοιχο της σημερινής γαλατόπιτας, ο ναστός ένα σταρένιο ψωμί με γλυκιά γέμιση και ο άμυλος ο γλυκός τραχανάς. Καμία σύγκριση βέβαια με τα σημερινά.

Κι εμείς Ρωμαίοι έχουμε γίνει κατά κάποιον τρόπο σε ό,τι αφορά την ποικιλία των γλυκών και των αρτοσκευασμάτων ιδιαίτερα τέτοιες ημέρες. Χάρη στην πρόοδο και της τεχνολογίας φυσικά, που επιτρέπει να παίρνουμε αναρίθμητες ποικιλίες από το άλεσμα των δημητριακών.
Στην ερώτηση «Σε τι διαφέρει το αλεύρι που προορίζεται για το λευκό ψωμί από αυτό που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική;» η απάντηση παραπέμπει στο πόσο διαφέρουν οι συνταγές παρασκευής του καθενός από αυτά, όπως μας είπε ένας τεχνολόγος τροφίμων ο οποίος περνάει ολόκληρη την ημέρα του δίπλα στους κυλίνδρους που αδιάκοπα αλέθουν τα διάφορα δημητριακά, δίνοντας σ’ εμάς συσκευασμένη και έτοιμη για χρήση την πρώτη ύλη για το ψωμί μας αλλά και για τα γλυκίσματα των ημερών που έρχονται.
«Αν αναλογιστούμε τη διαφορά των συνταγών, όλα είναι ξεκάθαρα. Το αλεύρι για ψωμί πρέπει να έχει καλή ικανότητα κατακράτησης νερού και να σχηματίζει ελαστικό ζυμάρι, ώστε κατά το φούσκωμα να μπορεί να συγκρατεί τα αέρια της μαγιάς, παράλληλα διατηρώντας το σχήμα του.
Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής έχει χαμηλή απορροφητικότητα, διότι στις σχετικές συνταγές δεν μπαίνει συνήθως νερό, παρά απορροφάται αυτό που περιέχεται στο βούτυρο και στα αβγά. Αν χρησιμοποιήσουμε αλεύρι αρτοποιίας για συνταγές ζαχαροπλαστικής, θα πάρουμε πιο σφικτά, σκληρά και εύθρυπτα προϊόντα. Αν χρησιμοποιήσουμε αλεύρι ζαχαροπλαστικής για να κάνουμε ψωμί, δεν θα πάρει αρκετό νερό, πιθανόν το ζυμάρι να κολλάει και να μην πλάθεται εύκολα, αλλά κυρίως το ψωμί δεν θα είναι αρκετά αφράτο».

Το υπάκουο αλεύρι
Για όποιον όμως αυτά είναι λίγο παραπάνω από ό,τι αντέχει, υπάρχει και κάτι που… μας δηλώνει εξαρχής τι θα κάνει. Είναι το «αλεύρι που φουσκώνει μόνο του». Πρόκειται για αλεύρι ζαχαροπλαστικής ανακατεμένο με baking powder. Αν συγκρίνετε τα συστατικά της συσκευασίας του αλεύρου με αυτά του baking powder, θα δείτε ότι περιέχονται οι ίδιες διογκωτικές ουσίες. Το καλό με το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του είναι ότι έχει την ιδανική δόση διογκωτικών που χρειάζονται οι περισσότερες συνταγές, οπότε δεν χρειάζεται να τα προσθέσουμε όταν το χρησιμοποιούμε.

Σε ορισμένες συνταγές βέβαια μπορεί να είναι περιοριστικό, αν ο χρήστης θέλει πιο φουσκωμένο γλυκό ή λιγότερο. Κατά το ψήσιμο το baking powder απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα για το φούσκωμα. Αποτελείται από μαγειρική σόδα (όξινο ανθρακικό νάτριο), συνδυασμένη με ένα όξινο άλας για να την ενεργοποιήσει.( NaHCO3 + H+ ¦ Na+ + CO2 + H2O.) Η συγκέντρωσή τους στο τελικό προϊόν είναι πολύ μικρή, οπότε δεν υπάρχει λόγος να αποφεύγουμε το αλεύρι αυτό.  Αλλωστε δεν απέχει και πολύ από την «αλισίβα» που φτιάχνεται από τη στάχτη του ξύλου, η οποία περιέχει ανθρακικό κάλιο. (Οπότε έχουμε την αντίδραση K2CO3 + H2O ¦ 2KOH + CO2 .)

Γλυκό όμως χωρίς ζάχαρη γίνεται;
Ξεκινάμε από το γεγονός ότι η κοινή κρυσταλλική ζάχαρη είναι ένας δισακχαρίτης. Δηλαδή το μόριό της αποτελείται από ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο φρουκτόζης ενωμένα. Τα κύτταρα της μαγιάς μεταβολίζουν τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη για να παραχθεί διοξείδιο του άνθρακα και να φουσκώσει το γλυκό.
Δεν μπορούν όμως να χρησιμοποιήσουν το μόριο της ζάχαρης αν δεν χωριστεί στα δύο. Στο αλεύρι υπάρχει το ένζυμο ιμβερτάση που χωρίζει τη ζάχαρη σε γλυκόζη και φρουκτόζη κι έτσι μπορεί να τραφεί η μαγιά. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι αν δεν βάλουμε ζάχαρη δεν θα φουσκώσει το γλυκό. Προσθέτοντας ζάχαρη δίνουμε περισσότερη τροφή στη μαγιά και πιο γλυκιά γεύση στο προϊόν μας. Τμήμα της γλυκόζης που απομένει, κατά το ψήσιμο καραμελοποιείται και δίνει το καφεκόκκινο χρώμα.
Η μαγιά μπορεί αλλιώς να τραφεί και από τη γλυκόζη που παράγεται από την αμυλόλυση του αλεύρου. Το άμυλο αποτελείται από πολλά μόρια γλυκόζης και είναι στην πραγματικότητα η αρχική τροφή ανάπτυξης του φυτού του σιταριού όταν αυτό σπαρθεί. Κατά το φύτρωμα (όταν δηλαδή βραχεί ο κόκκος), αμυλολυτικά ένζυμα κατακερματίζουν το άμυλο σε γλυκόζη (αυτή είναι η αμυλόλυση), ώστε να αναπτυχθεί το φυτό ώσπου να κάνει φύλλα και να μπορεί να φωτοσυνθέτει.
Ετσι, όταν πάμε να φτιάξουμε ψωμί ή γλυκό, με την προσθήκη του νερού ενεργοποιούνται τα ένζυμα και παράγουν γλυκόζη. Ανάλογα λοιπόν με την παρουσία γλυκόζης και τις συνθήκες ψησίματος, γίνεται πολύ ή λίγη καραμελοποίηση, παίρνουμε δηλαδή ανοιχτό ή σκούρο χρώμα. Μπορούμε να φτιάξουμε γλυκά και με αλεύρι ολικής άλεσης ή με άλλες φυτικές ίνες, αρκεί να προσαρμόσουμε κατάλληλα τις συνταγές μας. Το αλεύρι αυτό έχει υψηλή απορροφητικότητα, οπότε, αν δεν αλλάξουμε την αναλογία των συστατικών, θα αντιμετωπίσουμε τα προβλήματα που αναφέραμε για το αλεύρι που ενώ είναι για ψωμί χρησιμοποιείται για γλυκά. Οι περισσότεροι όμως το αποφεύγουμε διότι το πίτυρο του σταριού ή οι φυτικές ίνες γενικότερα προσδίδουν την αίσθηση πως τρώμε χαρτί ή άχυρο.
Περί αλεύρων και γλουτένης
Οπως ισχυρίζεται ο τεχνολόγος μας που είναι εκεί δίπλα όταν αλέθονται τα διάφορα σιτάρια, «Θεωρητικά το αλεύρι μπορεί να νοθευτεί με προσθήκη κάποιου άλλου αλεύρου. Αυτό θα επηρεάσει τις ιδιότητές του, όμως δεν αποτελεί κίνδυνο υγείας, εκτός αν ανακατευτεί με κάτι μη εδώδιμο. Στην εποχή μας όμως είναι προϊόν χαμηλής αξίας και χαμηλού κέρδους, οπότε δεν υπάρχει οικονομικό όφελος να νοθευτεί.

Σε εποχές όπου η σοδειά του σταριού ήταν ελλειμματική και προσέφεραν φθηνότερα καλαμπόκι, κριθάρι ή άλλα, μπορούσε το αλεύρι να διατίθεται αναμεμειγμένο (π.χ., στην Κατοχή), όμως πλέον, λόγω κοινής ευρωπαϊκής αγροτικής πολιτικής, διατηρούνται μεγάλα αποθέματα για όλα τα κράτη-μέλη». Μήπως αν ξέραμε ότι αλέθουν πιο πολύ τα ελληνικά σιτάρια και όχι τίποτε προέλευσης Τσερνόμπιλ θα αισθανόμασταν λίγο πιο ήσυχοι; «Μπα, μάλλον όχι, διότι ενώ γίνεται αλεύρι από ελληνικά σιτάρια είναι συνήθως ποιότητας ζαχαροπλαστικής.

Τα ελληνικά σιτάρια είναι φτωχά σε πρωτεΐνη. Για να χρησιμοποιηθούν σε αλεύρι αρτοποιίας αναμειγνύονται με πιο πρωτεϊνούχα σιτάρια άλλων χωρών. Δεν μπορεί να γίνει αντιληπτή η διαφορά του από αλεύρι άλλης προέλευσης, εκτός και αν διενεργηθεί κάποια ειδική ανάλυση, όπως γονιδιακή ταυτοποίηση στο αλεύρι με διάφορες ποικιλίες σιταριού».

Ας δεχθούμε λοιπόν ότι τα ελληνικά σιτάρια δίνουν αλεύρι φτωχό σε γλουτένη (μια υγρή κολλώδης ουσία πρωτεϊνικής σύστασης που δίνει τις περισσότερες ιδιότητες του ζυμαριού). Μπορείς όμως και πάλι να φτιάξεις διάφορα πράγματα  χωρίς γλουτένη. Και πώς το κατορθώνεις; Στα αρτοσκευάσματα χωρίς γλουτένη χρησιμοποιούνται ζελατινοποιητικοί παράγοντες, γαλακτωματοποιητές και ενδεχομένως πρωτεΐνες που δεν προέρχονται από σιτάρι, για να συγκρατούν τη δομή του ζυμαριού. Δεν μπορούμε όμως ακόμη να πούμε κάτι συγκεκριμένο για τα προϊόντα χωρίς γλουτένη, διότι είναι ένας τομέας που τώρα αναπτύσσεται και γίνονται συνέχεια εφευρέσεις ουσιών, και αυτές με τη σειρά τους συνδυάζονται με διάφορους τρόπους, για να προσομοιώνεται η συμπεριφορά του ζυμαριού του σιτάλευρου.
Άλλοι πάλι, που δεν εμπιστεύονται όλες αυτές τις καινούργιες επινοήσεις, σκέφτονται να χρησιμοποιήσουν καλαμποκάλευρο που δεν περιέχει γλουτένη. Το καλαμποκάλευρο όμως δεν έχει την ικανότητα να σχηματίζει συνεκτικό ζυμάρι και να φουσκώνει όπως το αλεύρι σιταριού.
Οι παλαιότεροι θυμούνται την κατοχική «μπομπότα», ψωμί από ανάμεικτο καλαμποκάλευρο και λίγο σιτάλευρο ή άλλο αλεύρι, συμπαγές και φτωχό σε όγκο. Στη νεότερη εποχή το καλαμποκάλευρο προστίθεται σε μικρές ποσότητες στα χωριάτικα ψωμιά και δίνει πιο κίτρινο χρώμα και γλυκύτερη γεύση. Αλλά ως εκεί μόνο, ενώ προσθέτουν και λιπαρή ουσία για να πλάθεται πιο εύκολα το όποιο αρτοσκεύασμα.
Αν κάποιος απορεί για το ότι ακόμη και σε κάτι που υποτίθεται πως γίνεται από κριθάρι πάντα βρίσκεις μέσα και αλεύρι σίτου, η απάντηση είναι πως κανένα άλλο αλεύρι εκτός από αυτό του σιταριού δεν έχει την ικανότητα να σχηματίζει συνεκτικό ζυμάρι που να πλάθεται και να φουσκώνει. Μερικές φορές το χρώμα ξεγελάει.
Για τα γλυκά των Χριστουγέννων
Τελικά όμως ποιο αλεύρι να προτιμούμε για τα τυπικά γλυκά των Χριστουγέννων; Έχουμε και λέμε: γλυκά που για την παρασκευή τους χρειάζεται σφιχτή ζύμη (μελομακάρονα, κουραμπιέδες κτλ.) γίνονται καλύτερα με αλεύρι ζαχαροπλαστικής ή αυτό για όλες τις χρήσεις. Οσα πρέπει να φουσκώσουν (τσουρέκι, βασιλόπιτα) χρειάζονται αλεύρι υψηλής πρωτεΐνης.
Τέτοια άλευρα μπορεί να αναφέρονται ως δυνατά, σκληρά, ενισχυμένα κτλ., και συνήθως γράφουν για ποια χρήση προορίζονται. Σε διάφορες συσκευασίες επίσης συναντούμε την ένδειξη «τροποποιημένο άμυλο». Είναι κάτι επικίνδυνο; Η απάντηση είναι όχι, κάτι άλλο συμβαίνει. Το άμυλο δεν έχει κανένα ωφέλιμο συστατικό (όπως βιταμίνες ή απαραίτητα ιχνοστοιχεία) πέραν του ότι κατά τη χώνεψη μετατρέπεται σε γλυκόζη και μας δίνει ενέργεια.
Κατά την τροποποίησή του συνήθως ενώνεται με κάποια στοιχεία που βελτιώνουν τις ιδιότητές του και το κάνουν καταλληλότερο για συγκεκριμένες χρήσεις (π.χ., πιο ευδιάλυτο, πιο συνεκτικό, πιο ανθεκτικό στη ζελατινοποίηση), όμως ελάχιστα επηρεάζουν τη διατροφική αξία του. Ετσι το τροποποιημένο άμυλο δεν έχει χάσει πολλά σε σχέση με το φυσικό άμυλο. Το μόνο σίγουρο βέβαια με όλα αυτά τα γλυκά της ελληνικής γιορτής είναι ότι χρησιμοποιείται μεν λευκό αλεύρι αλλά υπάρχουν και κάποια πιο ωφέλιμα συστατικά. Το μέλι, τα καρύδια, τα αμύγδαλα, η κανέλα. Γι’ αυτό ας χρησιμοποιηθούν γενναιόδωρα.
Πηγή : tovima.gr – chemist.gr  

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου